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ル・マルシェを盛り上げてくれる
シェフのプロフィール

※シェフは予告なく変更となる場合があります。予めご了承下さい。

10月1日(土)

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Nobuhiko FUKUDA 
福田 順彦シェフ

株式会社東急ホテルズ 専務執行役員 総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長

2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時に総料理長に就任。以来ホテルの食に関する総合プロデューサー役として料飲部門を牽引、統括。豊かな感性から生み出される料理はアグレッシブで情熱的であり、常にチャレンジ精神を忘れず高みを目指す姿勢は顧客より高い支持を得ている。
「文化交流」をテーマに文化人・オペラ歌手・ワイン醸造家など各界の著名人との親交もあり、彼らとのコラボレーションによる食事会を多数開催。食を通じて子どもの「食の自立」と「五感の育成」を目指す食育活動にも積極的に取り組む。
全国の東急ホテルズにおける食の牽引者として、また、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとして精力的に活躍を続けている。(一社)日本エスコフィエ協会会長、フランス農事功労章受賞者協会会長。
 

2017年 一般社団法人「日本エスコフィエ協会」第7代会長就任。
2018年 フランス共和国政府より 「農事功労章-オフィシエ」受章。
2019年 厚生労働大臣より「令和元年度卓越した技能者の表彰“現代の名工”」受章。 
2021年 フランス農事功労章協会(MOMAJ)第6代会長就任。
同年、一般社団法人「全日本司厨士協会」卓越最高技術顧問受章。
現在に至る。

​​《福田 順彦シェフのメニュー》

  • プーレジョーヌのバロティーヌ
    Ballotine de poulet jaune

  • フランス産牛肉のパルマンティエ
    Bœuf parmentier

  • パリブレスト
    Paris-Brest

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Dominique CORBY
ドミニク・コルビ シェフ

1965 年 パリ生まれ。15 歳で料理の道に入る
1991 年 1582 年創業のパリ「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長
1994 年 「ホテルニューオータニ東京」内「ラ・トゥール・ダルジャン」総料理長
2002 年 「ホテルニューオータニ大阪」総料理長及び同ホテル内フランス料理「SAKURA」料理長
2003 年 上記と並行し銀座「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」 ガストロノミー・プロデューサー (~2013)
2008 年 パリ郊外にフレンチジャパニーズスタイルのレストラン「LE MIYABI」オープン
2013 年 「ル・コルドン・ブルー日本校」校長
2015 年 四谷荒木町に「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」オープン
2016 年 メゾン・ド・ミナミ、シュヴァリエ・デュ・ヴァン総料理長就任
2018 年 「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ サロン」 オープン
2020 年「美食を超えた、食と文化の空間」プロジェクト主宰 FKDC co.ltd 代表

《ドミニク・コルビ シェフのメニュー》

  • フランス産サーモンのリエットをのせたケークサレ
    Cake à la rillette de saumon

  • 定温調理したフランス産牛のフランシェットと季節の野菜
    Boeuf français braisé a basse temperature et legumes du moment

  • ババ・オ・ラム
    Baba au Rhum

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Takeshi SAITA
齊田 武シェフ

25年前、恵比寿タイユヴァンロブションのオープニングスタッフとしてキャリアをスタート。
ラ・ロシェル南青山などで本格フレンチを習得。
その後渡仏。一つ星メゾンクーティヌでスーシェフ。ラレガラード、アランサンドランスでも活躍。
熟成肉店ル セヴェロでシェフとして4年半腕をふるい、世界一の精肉店と三つ星レストランシェフ達も信頼をおくパリのユーゴ・デノワイエにてフランスの肉文化を習得。
フランスのフィガロ誌でパリタルタルランキング上位3位すべての店に在籍し、フランスの肉文化、肉料理、熟成肉、タルタル肉を日本で最も知るシェフといわれる。
今回タルタルはご用意できませんが、シェフ齊田ならではの肉料理を皆さまに!

《齊田 武シェフのメニュー》

  • カリカリ ブーダン・ノワール
    Croustillant Boudin Noir

  • フランス産牛肉のロティ
    Rôti de boeuf français froid

  • 梅山豚のカイエット
    La Caillette de Cochon ”Meishanton”

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Toru KAWANO
河野 透 

1957年宮崎県生まれ。1982年、25歳で渡仏し、パリ「ギー・サボワ」「ジャマン」「ジョルジュ・ブラン」、スイス「ジラルデ」など、屈指の有名店でキャリアを積み 、 特にフランス料理界のカリスマ的存在、ジョエル・ロブションの愛弟子として従事 、薫陶を受ける。
1990年に帰国後、広尾「レストランひらまつ」のシェフを経て、1993年にオープンした恵比寿「タイユヴァン・ロブション」初代日本人シェフを務め、1997年に独立。現在は「レストランモナリザ」恵比寿本店、丸の内店の両店を行き来し、厨房で指揮を執る。

《河野 透 シェフのメニュー》

  • 田舎風テリーヌ キャロットサラダ添え
    Terrine de Campagne et Salade de Carotte

  • 天使の海老のバジリコ風味のパピヨット
    Papillotte de Crevettes au Basilic

  • フランス産牛肉の桜風味のパネ マデラ酒ソース
    Boeuf poêlée Sauce Madeira

  • 野苺とココナッツのムース
    Mousse coco et Fraises des Bois

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Tetsuya ICHIOKA
市岡 徹也 シェフ

1974年愛知県出身。大阪あべの 辻調理師専門学校卒業。「トゥールダルジャン 東京」にてドミニク・コルビシェフのもとモダンフレンチとクラシックフレンチを学ぶ。
2000年渡仏、バスク、リヨン、ブルターニュなどフランス各地を廻り、地方料理を学ぶ。ジュラ地方ミルボワ/ミシュラン2つ星のジャン−ポール・ジュネ氏とロミュアルド・ファスネ氏(現Château Mont Joly/オーナーシェフ)と出会い、その後の料理人人生に多大なる影響を受ける。帰国後、2005年オープンの銀座「Le 6ème sens」にて、シェフ・パティシエとしてレストランデザートを担当し、料理の表現の幅を広げる。2008年再度渡仏、ブルゴーニュ地方/サンス 「レストラン La Madelaine」(当時ミシュラン2つ星)のパトリック・ゴーチエが展開した「フランコジャポネ LE MIYABI」のシェフとしてオープンから5年半勤務。2014年帰国後「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」の立ち上げに携わり、魚・肉部門シェフとして勤務。2017年独立、ジュラ地方の郷土色に特化した郷土料理ガストロノミー『レストラン Ma Poule (マ プール)』を開業。内陸部特有の淡水の食材を使ったクラシックな料理や、ジュラ地方を代表する郷土料理「コック・オー・ヴァンジョーヌ」をレストランスタイルに洗練させた一皿がスペシャリテ。

《市岡 徹也 シェフのメニュー》

  • フランス産牛肉とチーズのテリーヌ ヴァンジョーヌドレッシング
    Terrine de Boeuf et fromage et sa  vinaigrette au vin jaune

  • 天然エクルビスとカボチャのムース(スパイス香る)ケークサレを添えて
    Mousse potiron sauce écrevisses avec cake salé aux épices

  • (ジュラ地方郷土料理)伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌ煮込み
    Coq au Vin Jaune et Morilles

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Kotaro HASEGAWA
長谷川 幸太郎 シェフ

1973年東京都生まれ。シェラトンホテルのパティシェを経てフランス料理の道に。1999年渡仏、1つ星、2つ星レストランで経験を積み、モンペリエの3つ星「ル・ジャルダン・デ・サンス」に入店。2002年帰国後、(株)ひらまつ入社、丸の内サンス・エ・サヴール料理長。2007年ボキューズ・ドール世界料理コンクール日本代表に(日本人初6位入賞、アイデンティティ賞受賞)。2012年(株)ひらまつ執行役員兼大阪ラフェットひらまつ主席料理長就任。2016年(株)ひらまつ取締役総料理長就任。2016年第16回ボキューズドールシンガポール・アジアパシフィック大会大陸予選優勝。2017年第16回ボキューズ・ドール国際コンクール日本代表。
2019年4月より、生まれ育った台東区の地に店を構え「Downtown Cuisine」ダウンタウンキュイジーヌを発信。

《長谷川 幸太郎 シェフのメニュー》

  • フランス産牛肉のスモーブロ
    Smørrebrød de bœuf français

  • 鶏もも肉とペンネのフリカッセ
    Fricassée de cuisse de poulet et penne

  • ココナッツのブランマンジェとマンゴーのムース
    Blanc-manger à la noix de coco et mousse à la mangue

10月2日(日)