ル・マルシェを盛り上げてくれる
シェフのプロフィール
※シェフ、メニューは予告なく変更となる場合があります。予めご了承下さい。
9月28日(土)
Nobuhiko FUKUDA
福田 順彦シェフ
東急ホテルズ＆リゾーツ株式会社 専務執行役員 総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時に総料理長に就任。以来ホテルの食に関する総合プロデューサー役として料飲部門を牽引、統括。豊かな感性から生み出される料理はアグレッシブで情熱的であり、常にチャレンジ精神を忘れず高みを目指す姿勢は顧客より高い支持を得ている。
「文化交流」をテーマに文化人・オペラ歌手・ワイン醸造家など各界の著名人との親交もあり、彼らとのコラボレーションによる食事会を多数開催。食を通じて子どもの「食の自立」と「五感の育成」を目指す食育活動にも積極的に取り組む。全国の東急ホテルズにおける食の牽引車として、また、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとして精力的に活躍を続けている。2018年 フランス共和国政府より「農事功労章―オフィシエ」受章、2019年 厚生労働大臣より「令和元年度卓越した技能者の表彰“現代の名工”」受章。
Menu
Rôti de côtes de Bœuf français
フランス産牛リブロースのロティ
フランス産牛リブロース肉を塊でローストしました。
ソースは緑胡椒とポートワインを合わせスパイスのアクセントとともに召し上がっていただくフランス産牛肉の美味しさをストレートに味わえる一皿です。
Flan de crabe et sa sauce bisque
蟹のフラン ビスクソース
蟹の身と出汁が入ったなめらかなフラン(西洋風茶碗蒸し)に、渡り蟹の旨味を余すところなく抽出した伝統的なビスクを合わせました。蟹の美味しさを堪能できる一品です。
Cake au Calvados
ケーク・カルバドス
国産のリンゴやバターを使用したしっとりとした生地に、フランス・ノルマンディー産カルヴァドス酒を贅沢に加えた芳醇な味わいのパウンドケーキです。
ホイップクリームと別添えのカルヴァドスをお好みで掛けてお召し上がりください。
Masaaki MINEGISHI
峯岸 昌昭シェフ
オーナーシェフ
1978年生まれ、東京出身。
ホテル麹町会館、上野ブラッスリーレカン、全日空ホテル、レストランFeuで従事した後、渡仏。ブルゴーニュ地方の三つ星「ラムロワーズ」、オーヴェルニュ地方の三つ星「レジス・エ・ジャック マルコン」、サントル地方のレストラン「ラ・コニェット」(当時一つ星)などのレストランを経て一時帰国。再度渡仏し、リヨンの二つ星「ル・ヌーヴィエーム・アール」で魚の部門シェフを経験。フランスでは、その他6軒のレストランで従事。2012年に帰国し、長野県白馬村にある「白馬リゾートホテル・ラネージュ東館」、2014年に料理長に認定。2019年12月、東京白金高輪で自らがオーナー・シェフを務めるレストラン「峯(MINET.)」をオープン。クラシックなフランス料理をベースとし四季折々、素材を生かすため、シンプルな料理を提供。
Menu
Chou-farci de langue de Bœuf français
フランス産牛タンといちぢくのシューファルシー
ポテトピューレ添え
牛タンは旨味を感じていただきたく、歯ごたえを残すように、煮込まずコンフィにしました。ポルト酒の香りをつけたイチヂクと一緒にキャベツで包みフォン・ド・ヴォーで軽く煮込み、ポテトのピューレを合わせて、牛タンの味、旨味を引き立てた一皿に仕上げました。
Saumon fumé mi cuit , ｍariné de champignon et yuzu
自家製スモークサーモンのミ・キュイ
茸のマリネ ゆず
サーモンを燻製にかけてから低温で長時間、真空調理ではなく蒸してあります。身の柔らかいスモークサーモンと秋の味覚の茸のマリネと合わせて柚子の香りで爽やかな味わいにしました。
Mousse au chocolat blanc française et au citron vert avec gelée de raisin
仏産ホワイトチョコレートとライムのムース
ぶどうのジュレ
ライムの香るなめらかなフランス産ホワイトチョコレートのムースに酸味のある爽やかなぶどうジュレを合わせて、アクセントにパンデピスで複雑味を加えました。軽く仕上げたデザートをご賞味ください。
Shuji HAYASHI
林 修史シェフ
1988年北海道生まれ。
宮城県明成高校調理科(現在の食文化創志科)卒業。2007年「タテルヨシノ芝」入社。パティシエ・ブーランジェ2年、キュイジニエ 6年、計8年修行(当時二つ星)。2015年「LE MOMENT」にてオープンよりスーシェフに就任(同年一つ星獲得)。その後、都内レストランで研修、2020年「Mezzanine」シェフに就任。2023年、日本食品総合研究所入社。
Menu
Carpaccio de filet de Bœuf français avec purée de topinambours rôtis et salade de cresson de fontaine
フランス産牛フィレのカルパッチョ
ロースト菊芋のピューレと丘クレソンのサラダ
牛フィレ肉をキウイや香味野菜と共に真空低温調理した後にグリル、ローストした菊芋のピューレとトリュフドレッシングのクレソンサラダでさっぱりとお召し上がれる一品に仕上げました。
Pâté en croûte au magret de canard, noisettes et oranges
鴨胸肉・ヘーゼルナッツ・オレンジの
パテアンクルート
鴨胸肉、ヘーゼルナッツ、オレンジのペーストで作ったパテアンクルートに茄子のコンフィチュールと、発酵ビーツを合わせました。
Meringue légère et cassis façon Mont Blanc
軽やかなメレンゲとカシスのモンブラン仕立て
フランス産マロンペースト使用したクリームとサクサクで軽やかに仕上げたバニラのメレンゲにカシスピューレを合わせました。青レモンオリーブオイルとIGPゲランドの塩のアクセントがアクセントのモンブラン仕立て一皿です。
9月29日(日)
Takashi TANNO
丹野 貴士シェフ
1988年山形県生まれ。
服部栄養専門学校卒業。「ラ・ロシェル南青山」で石井義昭氏からフランス料理の基礎を学ぶ。修行後、渡仏。「Restaurant KEI」にて研鑽を積み、帰国後、銀座フレンチ「エスキス」、外苑前「アビス」、「ミシュランガイド東京 2024」三つ星レストランの「レフェ ルヴェソンス」で素材を生かしたフランス料理を学ぶ。2021年4月「Restaurant Takashi Tanno」のシェフに就任。その後、イートクリエーターに参画。2024年4月より「nôl」シェフに就任。
Menu
Rôti de bœuf français avec sa sauce aux légumes d'été et salade verte
フランス産牛ローストビーフ
夏野菜のソースとハーブサラダ添え
麹と有機コーヒーでマリネしフランス産リブロース肉をローストしました。須永農園直送の野菜のソースを合わせ、グラスフェッド(牧草飼育)で育てられた香りとほのかな甘みをご堪能ください。
Sauce aux aubergines et à l'aïoli, agrémentée d'arômes parfumés
茄子とアイオリソース 薫香をアクセントに
須永農園直送の茄子を焼き、にんにくとアーモンドのソースを重ねてみました。茄子の旨味、ソースの心地よい酸味、トッピングの香ばしさのハーモニーをお楽しみください。
Tarte au citron
タルトシトロン
レモンカードをタルト生地に流し、プラリネ(カラメル化した焙煎したナッツ)とフィアンティーヌ(薄く焼いて細かく砕いたクレープ生地)を重ね、メレンゲをのせて焼きました。メレンゲの香ばしさと甘酸っぱいレモンカードが相乗します。
Kazuya IGUCHI
井口 和哉シェフ
1988年兵庫県⽣まれ。
⼤阪の調理師専⾨学校で学びフレンチの世界へ。「タテルヨシノ銀座」、「ル・コントワール・ド・ブノワ」、「ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン」などの名店で研鑽を積んだのち、「ビストラン エレネスク」シェフを経て、2019年「REVIVE KITCHEN AOYAMA」のシェフに就任。旬の⾷材を使⽤した1⽫のなかで変化を楽しめる料理に定評がある。2017・2018年、料理⼈コンペティションRED−U35にてシルバーエッグ獲得。2022年3ヶ⽉限定のPOP UPレストラン「TOUMIN」をオープンするとともに、「世界⼀おいしいサスティナブルレストラン」プロジェクトに参画。企業の⾷材開発のコンサルティングではメニュー開発など幅広く活動している。2023年10⽉⻄⿇布に⾃⾝の店舗「TOUMIN」をオープン。
Menu
Taboulé de couscous à la langue de Bœuf français confite salée
フランス産塩漬け牛タンのコンフィ
クスクスのタブレ
コンフィにした塩漬け牛タンにキャロットラぺとドライフルーツを混ぜ込んだクスクス、グリビッシュソースとあわせてタブレにしました。
コリッとした食感と柔らかさの二つの特徴を持つ牛タンをサラダ仕立てでお楽しみください。
Vichyssoise aromatisée au combava, aux alevins frits et gelée de tomates fermentées
コブミカン風味のヴィシソワーズ
釜揚げしらすと発酵トマトのジュレ
フランスの伝統的なじゃがいもとポロネギの冷製ポタージュ”ヴィシソワーズ”にコブミカンのオイルを垂らして爽やかな香りをプラスしました。酸味と旨味の詰まった発酵トマトのジュレと釜揚げのしらすをのせて多様なフレーバーを感じられる一皿です。
Choux à la crème diplomate et aux agrumes
シュー ア ラ クレーム
柑橘のディプロマット
クッキー生地をのせて焼き上げたザクザクの生地に柑橘のジャムを混ぜ込んだディプロマットクリームをたっぷりと混ぜ込みました。みんな大好きなシュークリームをレストランのスタイルでお楽しみください。
Satoru UCHIDA
内田 悟シェフ
1990年⽣まれ。
調理専⾨学校卒業後、当時ミシュラン二つ星の代官⼭ASOにて経験を積む。熟成⾁の名店中勢以内店を経て、2018年よりミシュラン二つ星・Worldʼs 50 Best Restaurants常連であり、⽇本の⼟地・⾵⼟、⾷⽂化を現代に昇華する「イノベーティブ⾥⼭キュイジーヌ」という独⾃のジャンルを切り拓いた⻘⼭⼀丁⽬NARISAWAに勤務、在籍中にBEES BAR by NARISAWA、みかど⾷堂by NARISAWAの⽴ち上げに関わる。2020年より⻁ノ⾨ヒルズの8席限定のアニバーサリーレストランunisの開業からスーシェフに就任。ケータリングや商品開発、メニュー開発に精⼒的に活躍する傍ら、2024年の渋⾕サクラステージに「FUSOU」をオープン。
Menu
Pot-au-feu froid de faux-filet de Bœuf français avec légumes colorés et gelée de consommé
フランス産牛ロースの冷製ポトフ
彩り野菜 コンソメジュレ添え
フランス産牛ロースを低温調理し、野菜とともに煮込み、ミックスハーブを散らした冷たいポトフ。赤身肉に感じられる肉本来の深い味わいとコンソメの豊かな風味がその特徴を高め合います。
Piperade de poivron, salami et son écumé de tomates
サラミとパプリカのウフピペラード
トマトのエキューム
ピレネー山脈バスク地方の伝統料理。トマトやパプリカをオリーブ油で炒め、AOPエスペレット産唐辛子を加えて煮上げました。温泉卵を合わせ、今回はIGPジャンボン・ド・バイヨンヌでなくバスク産サラミを添え、IGPゲランド産塩で調味しました。トマトのコンソメを泡状したエキュームとともにお召し上がりください。
Tropézienne
トロペジェンヌ
円いブリオッシュにカスタードクリームにバターを加えたムースリーヌを挟んだ、南仏コート・ダジュールにあるリゾート地サントロペにて生まれのタルトです。橙の花から水蒸気蒸留によって得られる精油であるネロリのシロップをかけてみました。