ル・マルシェを盛り上げてくれる
シェフのプロフィール
※シェフ、メニューは予告なく変更となる場合があります。予めご了承下さい。
9月27日(土)
Toru KAWANO
河野 透シェフ
25歳で渡仏。
ギーサボワ、ジョエルロブション、ジラルデで修業した後、タイユバンロブションの初代日本人シェフを経て、レストランモナリザ恵比寿店を開業。
5年後に丸の内店出店。
両店オーナーシェフとして務める。本格フレンチレストラン。
Menu
PATE EN CROUTE ROYAL
王様のパテ アン クルート
フランス料理の「テリーヌの王様」。伝統料理、パテ・アン・クルートは、香辛料とアルコールでマリネした肉をミンチにし、ナッツを加えてパイ生地に包み、焼き上げた贅沢な一品。美しい断面と奥深い味わいが魅力です。
PAPILLOTE DE CREVETTES AU BASILIC
天使の海老のバジリコ風味パピヨット
甘みの強いニューカレドニア産の車海老を、香り豊かなバジリコと薄い生地（パート・プリック）で包み、カリッとフライに。海老の殻から丁寧に取った旨味たっぷりのソースを添えて、風味豊かに仕上げました。
ROTI DE CARRE D'AGNEAU PARFUME AU SAKURA SAUCE MADERE
仔羊ロース肉の桜風味のパネのロティ マデラ酒ソース
仔羊ロースに塩・胡椒をし、パセリ入りのパン粉に桜の葉を加えてまぶし、香り豊かに焼き上げます。中はしっとりロゼ色に仕上げ、マデラ酒風味のコク深いソースで味わいます。
Hiroki MIZOGUCHI
溝口 弘基シェフ
1995年、佐賀県生まれ。
調理科のある高校を卒業後、「料理の鉄人」として知られる坂井宏行氏がオーナーを務める「ラ・ロシェル」で研鑽を積む。
その後、パリに本店を置く都内ビストロでの経験を経て、2018年に株式会社favyへ入社。会員制レストラン業態のフレンチ部門で活躍する。
低温調理肉を専門とする完全会員制・完全予約制の焼かない焼肉屋「29ON表参道」のオープンに伴い、シェフに就任。現在は「29ON 渋谷代官山」のメインシェフを務めている。
2023年には、フランスでの食体験からインスピレーションを受け、フレンチに中華や和食、さらには世界各国のエッセンスを取り入れた「つどい」をオープンし、同店のシェフを務める。
Menu
CHOUCROUTE FROIDE
冷製シュークルート
シュークルートは、フランス北東部のアルザス地方を代表する伝統的な煮込み料理です。今回はまだ暑さが残る季節にふさわしく、さっぱりとした冷製のシュークルートをご用意。
しっとりと仕上げた豚ロース、彩り豊かな季節の野菜を、香味野菜とサワークラウトとベルモット酒香るシュークルートソースでお楽しみください。
BAVETTE A LA CREME AUX HERBES
ハラミステーキ ～香草サワークリームとともに～
フランス産ハラミを低温調理した後に表面を軽く炙ってご用意。パセリやタイムなどのハーブをサワークリームと合わせたソースでお召し上がりください。
TERRINE DE THE VERT GRILLE～L'ARRIVEE DE L'AUTOMNE
テリーヌ・ド・ほうじ茶 ～秋のおとずれ～
フランス産ホワイトチョコとほうじ茶を合わせた和を感じるテリーヌ・ド・ショコラ。そこに秋の味覚である、いちじくや栗を使ったソースにナッツを散らして食感も楽しめるデザートをご用意しました。濃厚でなめらかなテリーヌ・ド・ショコラと秋を感じさせるソースとともにお楽しみください。
Charles-Henry LEBOURG
シャルルアンリ・ルブーグシェフ
フランス、ノルマンディ地方出身。
14歳からパリのブラッスリーで働きはじめ、パリのジョエル・ロブションをはじめ、ロンドン、ローマ、サンフランシスコのミシュラン星付きレストランを経験。
2018年に来日し、メンバー制のフレンチレストランにてシェフを務め、独自の世界観を構築。
2021年27歳で独立。
2024年4月に代官山にてフレンチモダンカフェ『Charles-Henry』をオープン。
宝石のようなタルトに出会えるカフェとしてSNSでも人気となり、オープン初日には100人以上の行列ができる。フルーツタルトだけでなく、料理人としての食事系も美味。
Menu
BŒUF BOURGUIGNON
牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風
じゃがいものエスプーマとシブレット、赤ワインソースと人参を添えて。ビーフ・ブルギニヨンは、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な煮込み料理です。良質な牛肉を赤ワインと香味野菜でじっくり煮込み、深い味わいに仕上げました。ワインの芳醇な香りとやわらかな牛肉と彩り豊かなガーニッシュをお楽しみください
QUICHE LORRAINE
キッシュロレーヌ
エシャロットのバルサミコ風味、カールドエンダイブ、エメンタールチーズ ベーコンチップ添え。キッシュロレーヌは、フランス・ロレーヌ地方発祥の伝統料理で、サクサクのタルト生地にベーコンや玉ねぎを散りばめ、卵と生クリームを合わせたアパレイユを流し込み、ふんわり焼き上げた一品です。トップには新鮮なサラダを載せました。香ばしい生地と濃厚でなめらかな卵の風味をお楽しみいただけます。
TARTE AU CITRON
レモンタルト
シャルルアンリのシグネチャー。タルト・シトロンは、フランスの伝統のレモンタルトをモダンに昇華させた華やかなデザートです。フランス産バターを使用したサクサクのサブレブレトンの上に、爽やかなレモンジェル、レモンカスタード、レモンコンフィを重ね、メレンゲとレモンとエスペレットの繊細なチュイールを飾りました。甘酸っぱい余韻と宝石のように美しいデザインを五感でご堪能ください。
9月28日(日)
Nobuhiko FUKUDA
福田 順彦シェフ
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時に総料理長に就任。
以来、ホテルの食に関する総合プロデューサー役としてホテルを牽引。
豊かな感性から生み出される料理はアグレッシブで情熱的であり、常にチャレンジ精神を忘れず高みを目指す姿勢は顧客からも高い支持を得ている。
「文化交流」をテーマに各界の著名人との親交も深く、コラボレーションによる食事会を多数開催する他、食育活動にも積極的に取り組んでいる。
業界団体の要職を歴任し、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとして精力的に活動を続けている。
2019年「令和元年度卓越した技能者の表彰“現代の名工”」受章。
2025年「フランス共和国 国家功労勲章シュヴァリエ」受章。
Menu
AUMONIERE DE SOLE SAUCE NEWBURG
舌平目のオモニエール ニューバーグソース
舌平目で魚介の柔らかいムースを包み込み、しっとりと蒸し上げました。
相性のよいほうれん草と濃厚な甲殻類のニューバーグソースで
お召し上がりください。
BŒUF CHAROLAIS BRAISE SAUCE GRIBICHE
シャロレー牛のブレゼ グリビッシュソース
フランス産シャロレー牛バラ肉を一晩じっくりと柔らかく煮込みました。
じゃがいものピュレとさっぱりとしたグリビッシュソースで
お楽しみください。
FAR BRETON
ファーブルトン
ブルターニュ地方の伝統的な焼き菓子をアレンジしました。
赤ワインで漬けたプルーンといちじくを加え
バニラ、ラム酒を効かせ焼き上げました。
Toru SUGIHARA
杉原 徹シェフ
2008年オザミワールド入社し、2019年にオザミグループ総料理長に就任。
クラシックをベースに幅広いフランス料理のジャンルに関わり、食とワインを結ぶイベントに積極的に取り組む。
Menu
MOUSSE DE FROMAGE BLANC FRANÇAIS, SOJA ET ESPUMA DE MAIS, FLEUR DE SEL DE CAMARGUE
フランス産フロマージュブランと枝豆のムース とうもろこしのエスプーマ カマルグ・フルールドセル
枝豆のムースとフロマージュブランを合わせ、とうもろこしのエスプーマとフルール・ド・セルでお召し上がりください。
ROTI DE PORC A LA BASQUAISE PARFUME AUX EPICES FRANÇAISES SAUCE PIPERADE
フランス産エピス香るバスク風豚のロースト ピペラードソース
バスク地方の郷土料理のバスク風ベーコンをローストポークに仕立て、ピペラードをソースに添えました。
PARIS BREST
フランス産バターとチョコレートのパリブレスト
アーモンド香るシュー生地に、フランス産バターを使ったプラリネムース、キャラメルクリームチョコレートのクリームをサンドしました。
Yasuyuki NONAKA
野中 靖幸シェフ
1987年生まれ、福岡県八女市生まれ。
福岡調理師専門学校でアンドレ・パッションと出会い、レストランパッションに従事した後29歳で渡仏。
カルカッソンヌの一つ星「ドメーヌ・ドリアック」、ランド地方の三つ星「ミシェル・ゲラール」、リヨンの三つ星「ポール・ボキューズ」で従事。2017年に帰国し、代官山「ル・コントワール・オクシタン」シェフに就任。その後、ウェディングレストランなどを経験し、コロナを経て2022年10月1日に「西麻布N'onaka」をビストロとしてオープン。
トレンドを重視する先進的なフランス料理ではなく、フランス料理本来の優しさや暖かさを感じていただけるフランス古典・郷土料理を提供。どこか懐かしく心温まるお料理や何気ないコミュニケーションから生まれる居心地の良い ”一時” を提供することが私たちの存在価値としています。
Menu
BALLOTTINE DE POULET AUX CHATAIGNES ET CHAMPIGNONS AVEC PETITS OIGNONS MARINES AU BALSAMIQUE BLANC
栗とキノコを詰めたバロンティーヌ 小玉ねぎのホワイトバルサミコ煮
旨みの強い仏産地鶏を一枚に開き鶏肉のムースに栗、キノコペーストを混ぜ込み包み込む。じっくりと低温で火をいれ後冷蔵で一度冷まします。余すことなく地鶏の骨や筋を用いてコンソメを取り、コンソメゼリーと小玉葱を付け合わせに。
COLLIER DE BOEUF BRAISE AU VIN ROUGE, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE CELERI-RAVE
牛ネックの赤ワイン煮 じゃがいもと根セロリのピュレ添え
和牛ネックを赤ワインとほんの少しのクレーム・ド・カシスを加えゆっくりと煮込みます。そこに添えるのは根セロリとじゃがいものピューレ。クラシカルでも重過ぎない煮込み料理に仕上げました。
GSTEAU PYRENEES AU THE VERT DE "YAME"
八女茶香るガトーピレネー
メレンゲを混ぜ込んだバター生地に八女ほうじ茶リキュールとレモンピールを加え、高温のオーブンで数回重ねながら焼き上げたケーキ。仕上げにも生まれ故郷の八女茶をまぶし仕上げたデザートです。