ル・マルシェを盛り上げてくれる
シェフのプロフィール
※シェフ、メニューは予告なく変更となる場合があります。予めご了承下さい。
9月30日(土)
sakura akimoto
秋元 さくらシェフ
国際線CAとして世界各地を訪れ、さまざまな食文化を体験するうちに料理への興味が高まり、料理人への転身を決意。
調理師学校卒業後、「オーギャマンドトキオ」の木下シェフに師事し、腕を磨く。
2009年にフランス家庭料理「モルソー」をオープン。
季節ごとの素材の持ち味を生かした、女性らしく繊細でみずみずしい料理は数々のリピーターを生み出している。
豊かな感性と飾らない性格が評判を呼び、NHK「あさイチ」レギュラー、JRリゾート列車料理監修、AEON主催「シェフパートナーズ料理塾」メンバー、レシピ本の出版、オリジナルキッチンウェアのプロデュースなど多方面で活躍中。一児の母。
《秋元 さくら シェフのメニュー》
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仏産牛サーロインステーキのブロシェット アボカドのチミチュリソース
Brochette de faux-filet, sauce Chimichurri et avocat
仏産サーロインステーキの旨味満点なお肉を豪快に堪能できる一品です、
お肉を最高に美味しくする魔法のソースと言われる
アルゼンチン発祥のチミチュリソースにアボカドの濃厚さが相性抜群です。 -
メカジキのグリエ、フヌイユとドライトマトのコンディマン
Espadon grillé, condiment de fenouil et tomate sechée
表面をグリルし香ばしさを加えたメカジキと相性のいいドライトマト
そして爽やかな清涼感を加えるフヌイユを合わせた食欲をそそる前菜です。 -
抹茶のバスクチーズケーキ 黒糖風味のシャンティとソースフリュイルージュ
Cheesecake basqueーMatcha
濃厚なチーズの舌触りに抹茶のほろ苦さが加わった大人なデザート。
わたしの大好きな一品です、
今日は黒糖の香ばしさと甘酸っぱいベリーの酸味を加えて特別にアレンジしています。
Takamitsu Shimizu
清水 崇充シェフ
1977年、東京都生まれ。
学生時代はグラフィックデザインを学びながらも、フランス料理店を営む父の背中を見て料理の世界に。
銀座「三笠会館」のイタリア料理店数店で働いた後、2003年より父の営む「レストラン・セビアン」(東京 東長崎)へ移り、15年間シェフとして務める。
2018年11月に独立し、南青山「L'EAU」をオープン。
店名はフランス語で「水」を意味しており、「人になくてはならない水のように、人へ寄り添いたい」との想いをこめた。
クラシックなフランス料理をベースとしつつ、自然や季節を強く伝える日本の食材を用い、イタリアのエッセンスも取り入れた独創的なモダンフレンチを提供している。
《清水 崇充 シェフのメニュー》
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フランス産ステークフリット
Steak Frites
フランス産牛肉の噛み締める旨みを味わっていただきたいです。 -
いばり仔豚のガランティーヌ
Galantine de porc Ibariko
甘さと旨味のあるいばり仔豚をお召し上がりください。 -
いちじくのタルト
Tarte aux figues
サクサクの生地に濃厚なアーモンドクリーム、そしてジューシーないちじくをたっぷりのせた、
秋のタルトです。
Yuto Gokita
五木田 祐人シェフ
1985年、茨城県生まれ。
20歳より「銀座 ペリニョン」青木健晃氏のもとフランス料理の道へ。
25歳で渡仏し、南フランスの二つ星「ラ・レゼルヴ・ドボリュー」、ブルゴーニュの一つ星「ル・ジャルダン・デ・ランパール」などのレストランを経て帰国。
赤坂「シュマン」でスーシェフを務め、恵比寿「セリエ」、青山「マノワール・ディノ」でシェフとして活躍する。
2021年7月に「神保町 五木田」、オンラインシャルキュトリーストア「ブーシェリー・トーキョー」を同時にオープン。
フランスと日本の文化の融合を表現した料理「イノベーティブ・ジャパニーズ」をテーマに、新しいスタイルの料理で多くの顧客を魅了している。
《五木田 祐人 シェフのメニュー》
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フランス産ミスジのパストラミサンド
SANDWICH AU PASTRAMI AU PALERON
フランス産牛肉を丁寧にマリネしローストビーフにしました。
パンは牛肉に負けないパンを使用。 -
黒豚のソーセージのバインミー
BANH MI A LA SAUCISSE MAISON
自社で作るソーセージの美味しさを楽しめるよう、
ベトナムスタイルのホットサンドにしました♪ -
水郷赤鶏と海老のガランティーヌ
GALANTINE DE POULET ET CREVETTES
お店でもスペシャリテにしている「鶏×海老」の組み合わせ
肉質の柔らかい水郷赤鶏を天使の海老
10月1日(日)
Fukuda Nobuhiko
福田 順彦
株式会社東急ホテルズ＆リゾーツ 専務執行役員 総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時に総料理長に就任。以来ホテルの食に関する総合プロデューサー役として料飲部門を牽引、統括。
豊かな感性から生み出される料理はアグレッシブで情熱的であり、常にチャレンジ精神を忘れず高みを目指す姿勢は顧客より高い支持を得ている。
「文化交流」をテーマに文化人・オペラ歌手・ワイン醸造家など各界の著名人との親交もあり、彼らとのコラボレーションによる食事会を多数開催。
食を通じて子どもの「食の自立」と「五感の育成」を目指す食育活動にも積極的に取り組む。
全国の東急ホテルズにおける食の牽引車、また、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとして、精力的に活躍を続けている。
《福田 順彦 シェフのメニュー》
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フランス産牛肉のパストラミ
PASTRAMI DE BŒUF
フランス産牛肉をスパイスと塩でマリネし燻製をかけてパストラミに仕立てました。
ハーブ香るグリビッシュソースで和えたジャガイモを付け合わせに、
香り高く、フランス牛肉の美味しさを引き出した一皿です。 -
真鯛のルロー アンティボワーズソース
ROULEAU DE DAURADE SAUCE ANTIBOISE
真鯛をムースやオリーブと共にロール仕立てにしました。
クスクスとアイヨリ、南仏アンティーブ風のソースと共に召し上がって頂く
プロヴァンスを感じるお魚料理です。 -
オペラ
OPÉRA
フランス・パリのオペラ座を模したと言われているチョコレートケーキ。
アーモンドの生地・エスプレッソとコニャックのシロップ・コーヒーのバタークリーム・ガナッシュが幾重にも重なる大人な味わいです。
Kenichi YAMAMOTO
山本 健一 シェフ
1977年生、大阪府出身。
8年間かけてアルザスほかフランスの各地方を周る。
主な修業先は「ル・シャトーブリアン」（パリ）「パティスリー・パン・ドゥ・スュクル」（パリ）、「ホテル ・ネグレスコ」（ニース）、「ニコラ・ル・ベック」（リヨン）など。
また、元タイユヴァンのシェフ ミッシェル デル ブルゴ氏に師事し、パリ・サンルイ島の彼のレストラン「オランジュリー」のオープニングスタッフとして働く。
2008年11月に帰国し、2011年、東京白金に「レストラン・アルシミスト」をオープン（2021年に白金台へ移転）。
フランス各地の郷土料理で培われた素材への愛情と、パリで磨かれたクリエイティビティが光る。
《山本 健一 シェフのメニュー》
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穴子のエスカベッシュ
L'ESCABECHE DE POISSON "ANAGO"
スペルト小麦を使ったパンの中に穴子を南蛮漬けのように
マリネしたエスカベッシュを入れました。食感と一緒にどうぞ！ -
ミスジの煮込み
PALERON AUX CAROTTES
フランスのトラディショナルなブッフオキャロットを
日本では手に入らない部位を使ってシンプルに軽く、
そしてより人参の香りを楽しんでいただけるように仕上げました。 -
かぼちゃのアイス×コーヒーゼリー
POTIRON×CAFÉ
味わい深いカボチャはアイスに、コーヒーのゼリーの苦味と
バルサミコ酢で作ったメレンゲと共に秋のデザートをお楽しみ下さい。
Christophe Paucod
クリストフ ポコ シェフ
1973年生。15歳でルーアンにあるミシュラン2つ星レストラン「ジル」に見習いとして入り、料理人としてのキャリアをスタートさせる。
その後、数軒のレストランを経て「トゥール・ダルジャン」、そしてパリの超高級ホテル「プラザ アテネ」へ。
パリ「トゥトゥンヌ」にて初めての料理長の職に就くも、1998年にはフランスから離れて日本の料理学校「コルドンブルー」講師となる。
「ホテルソフィテル東京」総料理長を務めたのち、2007年、自分の生まれた地リヨンに敬意を表したレストラン、“日本で初めてのリヨン人によるブション”を神楽坂にオープン。
現在、料理界の団体や料理学校での指導やイベント参加も精力的に行っている。
《クリストフ ポコ シェフのメニュー》
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自家製リヨン風ソーセージのルグドゥノム バーガー スタイル
Original saucisson Lugdunum Burger, tomate fruit
自家製のピスタチオの入ったリヨン風ソーセージを、可愛いバンズで挟んでおります。
ぜひ両手でお楽しみください。 -
フランス産牛タンの煮込みスタイル
Langue de boeuf française braisée
牛タンをゆっくり煮込み、グリルし、炭で香りを醸し出しております。胡椒のソースで。 -
ラム酒風味のババ
Baba au Rhum
自家製のブリオッシュに、ブラウンラムを。クリームとお楽しみください。